篇一 火锅,平均翻台率火锅店为什么会越开越多?
从足以慰藉单身狗的一人食小火锅,到菌菇火锅、潮汕火锅、海鲜火锅、粥火锅,至少大数据说,我们周围的火锅店是越来越多了。
美团·大众点评研究所在去年11月发布了一份《2015中国火锅大数据报告》,据它统计,截至2015年第三季度,全国一共有35万家火锅商户,在所有的餐饮商户中以7.3%的渗透率排在第一。这意味着在每100家被美团大众记录在案的餐厅里,平均有7.3家是火锅店。不过卖火锅的餐厅正在变多,也并不只是消费者一厢情愿的选择。从做生意的角度讲,“情迷火锅店”,也有可能是因为它的有利可图。
最容易复制的中餐
传统的中餐菜单上都可能有几十上百道菜,它们需要不同的食材、调料、火候、制作工序,这意味着每个中餐厅都得有几个厨艺还过得去的厨师,甚至还需要一些独家味道的菜式,才能在一堆餐厅中做出成绩。
这种技术上的门槛,加之店与店之间很难在食材选择、菜肴口味、最终呈现效果上达到完全统一,让一些餐饮品牌难以将自己的门店开出更多连锁--还好如今他们都已经开始通过中央厨房想法子。
相比而言,麦当劳和肯德基则是总部的研发团队开发出N套配方,在全球各个市场的门店,即使是蛋炒饭都做不出来的兼职大学生,也能按照总部的操作手册做出炸鸡和汉堡。
黄焖鸡米饭在大街小巷里的流行算是中国餐饮界的“另类清泉”了。它之所以普及的原因之一是整个馆子只卖一道菜,无论是食材选择、配方还是烹饪方法,都很容易复制开来。
火锅店的普及正有点黄焖鸡的意思。它只需要总部的一个小组(规模小的店甚至只需要一个人)掌握底料、蘸料、汤料的配方,然后便可以在若干家连锁店中不断复制推而广之。由于每家门店在口味上的把控并不需要太高的技术含量,某个火锅品牌要开出多家分店也就不会太难。
一个对比是,经常在媒体上标榜自己的中央厨房、一共有8个副牌