篇一 俄罗斯红肠配方哈尔滨红肠的做法
[农广天地]哈尔滨风味红肠加工技术(20110818)
哈尔滨风味红肠,外观呈枣红色,肠体干燥,营养丰富。同时,久久留香的烟熏和蒜香味,使红肠成为极佳的菜肴,深受消费者喜爱。本期视频介绍哈尔滨红肠加工技术。
视频同步解说词:
哈尔滨红肠是西式红肠的一种,也称里道斯,原产于立陶宛,用猪肉和淀粉等材料加工而成。1913年,由俄罗斯技师爱金宾斯传到中国,并发展出各种风味的红肠。哈尔滨风味红肠,外观呈枣红色,肠体干燥,营养丰富,富含多种维生素、氨基酸及蛋白质等营养成份;同时,久久留香的烟熏和蒜香味,使红肠成为极佳的菜肴,深受消费者喜爱。哈尔滨风味红肠多为手工制作,但为了满足广大消费者的需求,产生了机械生产模式,今天我们就以机械加工为例,介绍一下哈尔滨红肠的做法。
一、生产前准备
生产红肠的加工厂,环境需整洁卫生,阴凉通风。车间的温度控制在10摄氏度左右,避免滋生蚊虫及工人流汗,污染生产环境,影响红肠质量。生产前,车间的墙壁、地面、生产设备及工具等都要进行清洗消毒,工作人员要更换专业工作服,并在消毒池中进行消毒后,才能进行生产。一般,消毒液为百万分之20至30的二氧化氯溶液。
二、加工技术做法
红肠的加工过程主要有备料、修整、粗绞、腌制、配料、绞拌、灌制、蒸煮、烟熏、冷却、初检、包装、和检验等环节。
1、备料
制作质量合格、口味鲜美的红肠,选料很重要。所以,红肠在材料的选择与配置上有着严格的规定。制作红肠,猪肉是最基本的原料,一般选用猪的2号和4号肉,也就是猪前槽精肉与后鞧精肉。并且,选取的精肉,一定要来自定点屠宰,经过检疫,通过国家食品质量安全认证的排酸肉。肠衣是制作红肠的另一个主要材料,一般选用猪或牛的小肠,将其清洗干净,