盐水鹅的正宗做法
篇一 盐水鹅的正宗做法盐水鹅的做法
盐水鹅是熟制品,腌制期短,加工季节不受限制,食堂、家庭一年四季均可生产,作为冷盘上席,很受欢迎。
一、产品特点 色泽淡白、鲜嫩爽口、肥而不腻、味道清香、风味独特。
二、选择原料 以当年饲养的嫩鹅为原料。
三、盐水鹅加工方法
1. 屠宰初加工。按常规方法宰杀、放血,用开水浸烫去毛,在右翅下开口净膛,斩去翅尖、脚爪,放进冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎内脏和残血,晾挂1~2小时,沥干水分。
2. 擦盐腌制。按白条鹅重量的6%~7%比例加盐,每100千克盐加1~2千克八角粉,混匀、炒干,涂抹于鹅体腔和体表,然后把鹅叠入缸中腌3~4小时(冬天4小时左右,夏天2小时左右)。
3. 抠卤复卤。在干腌过程中,鹅肉中的水分、血液渗透入鹅体腔后即可提起鹅翅,用手指撑开肛门放出盐水(即为抠卤),再叠入缸中腌2~3小时,进行第二次抠卤。两次抠卤后,把鹅体浸入卤汤中浸腌4~5小时。卤汤可以是新卤,也可以是老卤,以老卤为佳。新卤是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成;老卤是经多次腌制并烧煮过的旧卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、多肽、肌酸、嘌呤碱等风味成分,能使腌制的鹅味道更鲜美。
4. 烫皮烘干。复卤出缸后,用钩子钩住鹅颈部,用开水浇淋体表,待肌肉和表皮绷紧、外形饱满后挂在通风处沥干水分。紧接着用8 [ 查看全文 ]
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步骤
1.将容器洗净晾干,保证无油无水。
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一、产品特点 色泽淡白、鲜嫩爽口、肥而不腻、味道清香、风味独特。
二、选择原料 以当年饲养的嫩鹅为原料。
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